Sklep

GĄSZCZ (obecna nazwa CHUTNEY) to połączenie kolorów, smaków i struktur… Jest to zazwyczaj gęsty SOS sporządzany z owoców i warzyw, na bazie octów owocowych lub winnych oraz przypraw i dodatków, (np. rodzynek), zwykle o smaku od łagodnego do ostro – słodkiego.
Nad Wisłą, a szczególnie w rejonie Małopolski, gąszcze dobrze znane były już przed wiekami. Stanisław Czerniecki, kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu i autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, czyli “Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, już w 1682 roku pisał: “Pospolita jest umiejętność robienia gąszczu, jednak żebym w pisaniu sposobów gotowania potraw czego nie opuścił, położę sposób taki. Weźmij rożenków wielkich albo drobnych, cebule albo bulwów, pietruszki albo marchwie, jabłek kwaśnych albo chleba białego, a na ostatek pasternaku. Ochędoż, wstaw przestrono w garcu, warrz. A gdy dobrze uwre, przebij przez sito, a jeżeli gęściejszego potrzeba, nie lej tej polewki nic, w którym namieniona materyja warzona jest, a jeżeli rzedszego, przylewaj tyle, ile potrzeba, tak będziesz miał według woli swojej lubo rzedszy, lubo gęściejszy gąszcz”.
Tak przyrządzane sosy były znakomitym dodatkiem do tłustych dań mięsnych, które często gościły na stołach naszych przodków. Czerniecki zachęcał również, by podawać gąszcze do potraw z ryb, czemu poświęcił cały rozdział swojej książki. Pojawiły się w niej przepisy na sosy z rodzynek, fig, cebuli czy warzyw bulwiastych (topinamburu, pietruszki, marchewki). Ich bazę stanowiło zazwyczaj czerwone wino. Nie mogło zabraknąć też pieprzu oraz aromatycznych, korzennych przypraw: imbiru, szafranu i kardamonu. Gąszcze dosładzano zazwyczaj cukrem utłuczonym drobno z cynamonem.

Dziś Gąszcz / Chutney, za narodowy specjał uznają Brytyjczycy, choć nie zgadzają się z tym Hindusi, przekonując, że jego receptura narodziła się na Półwyspie Indyjskim, gdzie odkryli, a później zawłaszczyli ją imperialni kolonizatorzy.
My natomiast uważamy że prawda może leżeć zupełnie gdzie indziej i jak wskazujemy, pierwsze polskie notatki na temat sosów typu gąszcz sięgają 1682r. Należy jednak domniemywać, że receptury mogły być przekazywane ustnie na ziemiach małopolski już kilka wieków wcześniej.
Zatem który zakątek świata jest kolebką gęstych sosów „gąszcz”, dziś „chutney” ?
Dla nas – to nasz, rodzimy i lokalny produkt.